Overgjæring og undergjæring

Om man har snust litt på hjemmebrygging så vet man at det snakkes om overgjæret og undergjæret øl. Det det er snakk om hvilken gruppe av gjær som er blitt brukt til å fremstille alkoholen i ølen. Det finnes mange forskjellige typer gjær, og man skiller dem i disse to gruppene fordi de fungerer på to forskjellige vis.

Undergjæring

during FermentationUndergjæring refererer til at gjæret legger seg på bunnen av den beholderen som man bruker til å gjære ølet i. Gjæringen skjer også ved lavere temperatur, på mellom 5 til 10 grader. Den lavere temperaturen fører til at gjæringen går langsommere, men den fører også til at gjæret spiser mer av sukkeret. Det er viktig å måle ølet innimellom, men den er som regel ferdig etter to til fem uker.

Metoden ble først utviklet og raffinert i Bayern, hvor kalde huler ble brukt for å oppbevare ølet under gjæringen. Metoden ble vitenskapelig analysert av Emil Hansen som arbeidet Carlsberg Bryggeri i København, og i 1840 oppdaget han gjærcellen.

Det meste av øl som fremstilles kommersielt i dag er undergjæret, og de vanligste typene øl som fremstilles med denne metoden er Pils og Lager. Andre, sekundære øltyper, som også fremstilles med denne metoden, er Bokkøl og Bayer.

Overgjæring

Overgjæring refererer til at man lar gjæret flyte på toppen. Dette skjer fordi fermenteringen foregår ved høyere temperaturer. Da tar det kortere tid, og gassutviklingen driver gjæren opp. Vanligvis er overgjæret øl ferdig fermentert i løpet av en til to uker, når temperaturen ligger mellom 18 og 22 grader. Denne typen gjæring etterlater mer restsukker, og ølet har en sterkere smak, fordi mer smak absorberes ved høyere temperaturer. Gjerne modnes denne typen øl ferdig på fat eller på flaske. Vanlige typer, som man også har sett mer av i Norge i løpet av de siste årene er Pale Ale, Stout og Bitter.